Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τις τυλίγουμε με λαδόκολλα και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν έχουν ψηθεί οι πατάτες καρφώνοντάς το διαγώνια, αν τρυπήσει με ευκολία την πατάτα τότε έχει ψηθεί. Κόβουμε διαγώνια μια λεπτή φέτα για να δημιουργήσουμε ένα άνοιγμα στο πάνω μέρος της πατάτας. Ρίχνουμε ένα κομμάτι βιτάμ ή μια κ.σ. λάδι και λίγο αλάτι, με ένα πιρούνι ανακατεύουμε το εσωτερικό ώστε να λιώσουμε την πατάτα. Ψιλοκόβουμε την πιπεριά, το φρέσκο κρεμμύδι (κρατάμε περίπου μια κ.σ. για το σερβίρισμα) και το μαϊντανό και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με το ανθότυρο, τη μαγιονέζα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια γεμίζουμε τις πατάτες, αν μας περισσέψει γέμιση την κρατάμε για το σερβίρισμα. Ρίχνουμε την παρμεζάνα και ψήνουμε 2-3 λεπτά για να λιώσει. Ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι που έχουμε κρατήσει και σερβίρουμε ζεστές τις πατάτες μας.
Μπορούμε να ψιλοκόψουμε μπέικον ή κοτόπουλο στη γέμιση.
