1 κιλό παντζάρια
4 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. κορν φλάουρ
1 κούπα νερό
½ κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα ξύδι βαλσαμικό
100γρ. αμύγδαλα
Αλάτι
Πιπέρι

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τους βολβούς των παντζαριών, και τους βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Όταν βράσουν τα στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν τα ξεφλουδίζουμε. Σε ένα μπρίκι διαλύουμε το κορν φλάουρ σε μια κούπα νερό. Το ζεσταίνουμε σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε με κουταλάκι μέχρι να πάρουμε μια πηχτή, διάφανη κρέμα.

Καθαρίζουμε το σκόρδο και το λιώνουμε με ένα κουτάλι. Βάζουμε την κρέμα και το λιωμένο σκόρδο σε κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε σταδιακά λίγο λίγο και εναλλάξ το λάδι, το ξίδι και τα τριμμένα αμύγδαλα, χωρίς να σταματήσουμε τη λειτουργία του μίξερ.

Τέλος, προσθέτετε το παντζάρι, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε για λίγο ακόμη, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Δοκιμάζετε τη γεύση και διορθώνετε με αλάτι και πιπέρι αν χρειαστεί.

Αν προσθέσουμε στη σως, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και λίγο ελαιόλαδο και τη ρίξουμε σε βρασμένες πατάτες, θα έχουμε μια υπέροχη πατατοσαλάτα.