Για τις κρέπες:
2 αυγά
1 κούπα αλεύρι Γ.Ο.Χ.
¼ κ.γ. αλάτι
1 ¼ κούπες γάλα
2 κ.σ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Για τη γέμιση:
½ κιλό σπανάκι
1 μεσαίο κρεμμύδι
1 φρέσκο κρεμμύδι
Λίγο μαϊντανό
400 γρ φέτα
½ κούπα λάδι
Αλάτι
Πιπέρι

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ τα αυγά, στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για λίγη ώρα. Μετά προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ. Τέλος ρίχνουμε και το αλεύρι στο μείγμα και ανακατεύουμε καλά, (αν θέλουμε περνάμε το αλεύρι από κόσκινο) σκεπάζουμε με μία μεμβράνη το μπολ και το αφήνουμε για μισή ώρα περίπου στο ψυγείο. Σε ένα μικρό τηγάνι, περίπου 20 εκατοστά, ρίχνουμε ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο, (όσο πιάνει με τη μύτη ενός κουταλιού του γλυκού) για να λιώσει.

Στη συνέχεια, παίρνουμε με την κουτάλα της σούπας λίγο από το μείγμα για τις κρέπες, όσο χρειαστεί για να σκεπαστεί ο πάτος του τηγανιού. Χαμηλώνουμε την ένταση της θερμοκρασίας για να ψήσουμε τις κρέπες. Με μία ξύλινη σπάτουλα σηκώνουμε τις άκρες της κρέπας για να δούμε τι έχει γίνει και να την ξεκολλήσουμε από το τηγάνι, αν κουνήσουμε ελαφρά το τηγάνι θα ξεκολλήσει η κρέπα και αυτό σημαίνει ότι έχει ψηθεί, γυρίζουμε να ψήσουμε και από την άλλη πλευρά. Η πρώτη κρέπα είναι έτοιμη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλο το μείγμα.

Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά μας και τα τσιγαρίζουμε σε ένα τηγάνι με 2 κ.σ. λάδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε για περίπου 20-25’. Όταν κρυώσουν ρίχνουμε τη φέτα και ανακατεύουμε ώστε να πάει σε όλη τη γέμιση.
Για να γεμίσουμε την κρέπα τοποθετούμε στη μέση της μια ποσότητα 3-4 κ.σ. από τη γέμιση, ανάλογα με το μέγεθος της κρέπας μας, και την διπλώνουμε. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για όλες τις κρέπες.

Μπορούμε αν θέλουμε στη γέμιση να ψιλοκόψουμε λίγο μπέικον.