500 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
1 κρεμμύδι
1 κούπα ελαιόλαδο
2 μέτριες ντομάτες
2 πιπεριές κέρατο (1 πράσινη, 1 κόκκινη)
½ ματσάκι μαϊντανό μόνο τα φύλλα
αλάτι
πιπέρι

Για να μαγειρέψουμε τα φασόλια μας θα πρέπει να κάνουμε μια μικρή προετοιμασία το προηγούμενο βράδυ, βάζουμε τα φασόλια σε νερό για να αφρατέψουν και να φύγουν τα φυτικά οξέα.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κομματάκια το κρεμμύδι και τις πιπεριές. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, και αντίστοιχα πλένουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους τις ντομάτες.

Βγάζουμε τα φασόλια από το νερό και τα βάζουμε να βράσουν σε καθαρό νερό για 45 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν. Δοκιμάζουμε αν έχουν βράσει και στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ που να χωρέσει όλα μας τα υλικά.

Προσθέτουμε τα λαχανικά, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Τα σερβίρουμε κρύα ως συνοδευτικό ή κυρίως γεύμα.

Θα μπορούσαμε να προσθέσουμε λίγη φέτα ή κάποιο κίτρινο τυρί.