1 πακέτο (500 γραμμ.) χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο

Για τη σάλτσα κιμά
800 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος (ή χοιρινός) μία φορά περασμένος
1/3 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
400 γρ. ντοματάκια κονκασέ ή φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα
1 κ.γ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα ή ¼ κ.γ. αλεσμένη
2 δαφνόφυλλα
αλάτι
πιπέρι

Για την μπεσαμέλ
1½ λίτρο γάλα
6 κ.σ. γεμάτες κορν φλάουρ
2 κ.σ. βούτυρο
3 κρόκοι αυγών
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
1½ φλ. κεφαλοτύρι τριμμένο
λίγο αλάτι
πιπέρι

Σάλτσα κιμά
Σε μια πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα σοτάρουμε τον κιμά με το ελαιόλαδο, αφήνουμε να ψήνεται καλά ο κιμάς, για να μη χάνει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε επιπλέον για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τη ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, τα δαφνόφυλλα και το ξύλο κανέλας.

Μπεσαμέλ
Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το κορν φλάουρ αδιάλυτο, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, βούτυρο κι ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα. Αφήνουμε την κρέμα να δέσει περίπου για 10 λεπτά. Αφού δέσει η κρέμα μπεσαμέλ αποσύρουμε από τη φωτιά και με γρήγορες κινήσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους.

Ανακατεύουμε, μέχρι να ενσωματώνεται κάθε κρόκος, και μετά προσθέτουμε τον επόμενο. Τέλος, ρίχνουμε το 1 φλιτζάνι κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε.
Στο μεταξύ, έχουμε βράσει και σουρώσει τα μακαρόνια.

Λαδώνουμε ένα βαθύ ταψί, ρίχνουμε τα μισά μακαρόνια και τα περιχύνουμε με μια κουταλιά μπεσαμέλ, ρίχνουμε μία κουτάλα κρέμα μπεσαμέλ στον κιμά, ανακατεύουμε και τον αδειάζουμε στα μακαρόνια. Κάνουμε την επόμενη στρώση με τα υπόλοιπα μακαρόνια και τα περιχύνουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Κουνάμε ελαφρά το ταψί, να στρώσει η επιφάνεια του παστίτσιου.

Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο 1/2 φλ. κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C, στην τελευταία σχάρα, για 45-50 λεπτά.

Βράζουμε τα ζυμαρικά 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στην συσκευασία τους. Ποτέ δεν πλένουμε τα βρασμένα μακαρόνια κάτω από τρεχούμενο νερό, πρέπει όμως να τα σουρώσουμε πολύ καλά, γιατί κρατάνε νερό μέσα στην τρύπα και θα μας το βγάλουν μετά στο ταψί.

Αφού τα σουρώσουμε καλά, ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά για να λιώσει με τη ζέστη των μακαρονιών. Αφήνουμε το παστίτσιο να σταθεί για 20΄και στη συνέχεια το κόβουμε.

Εναλλακτικά μπορούμε να ετοιμάσουμε μια εκδοχή του παστίτσιου με κιμά από καφέ μανιτάρια, ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, βάζουμε λίγο λάδι και τα σοτάρουμε, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους (τα βοηθάμε με λίγο αλάτι), σουρώνουμε και αρχίζουμε την διαδικασία όπως τον κιμά, αλλά προσθέτουμε τα υλικά αμέσως, γιατί τα μανιτάρια είναι ήδη σχεδόν ψημένα, χρησιμοποιούμε τα ίδια υλικά με αυτά του κιμά.